नेपालीहरू खाने–पिउने मामिलामा पछि हट्दैनन्

- सुव्रत आचार्य

आश्विन १०, २०७४- 

फेसबुकमा उनले आफ्नो नाम ‘पाकशास्त्री खत्री’ लेखेका छन्, त्यो पनि नेपाली युनिकोडमा । सञ्जीवका अनुसार अंग्रेजी शब्द सेफको अर्थ नेपालीमा पाकशास्त्री नै हुन्छ । स्वादिला र प्रयोगात्मक परिकारहरू बनाउन खप्पिस सञ्जीवको पुख्र्यौली घर चरिकोट भए पनि उनी काठमाडौंमा जन्मिए, दार्जीलिङ र हङकङमा पढे, बढे । ३६ वर्षीय सञ्जीवले ग्लिअन होटल स्कुलमा पाकशिक्षा ग्रहण गर्नुअगावै १६ वर्षको उमेरदेखि नै आफ्नो बुवाको हङकङस्थित रेस्टुराँमा परिकार बनाउन थालिसकेका थिए ।

अस्ट्रेलियाको मेलबर्नमा ग्रिक र इटालियन परिकार बनाउने प्रशिक्षणसमेत लिएका खत्रीले नेपाल फर्किएपछि नेपाली परिकारलाई फ्युजन गर्न थाले । वाइन एक्सपर्टका रूपमा समेत चिनिएका खत्री भारतीय, मुगलाई, मेक्सिकनलगायत संसारप्रसिद्ध हरेक परिकारलाई आफ्नै ढंगबाट नयाँ रूप दिन्छन् । काठमाडौंमा जिजी मचान, बुकेवालगायत आधा दर्जन रेस्टुराँको परिकार सेटिङ एवं मेनु डिजाइन गरेका खत्री हाल दिल्लीमा भारतीय फ्युजन परिकार पस्कने आफ्नै क्याफे सञ्चालन गर्न लागिपरेका छन् । नेपाली फुड एक्सपर्ट सञ्जीव खत्रीसँग विभिन्न परिकार शैलीका बारेमा अनलाइन अडियोमार्फत सुव्रत आचार्यले गरेको कुराकानी :

दिल्लीमा के गर्दै हुनुहुन्छ ?

आफ्नै क्याफे खोलेँ, अहिले भारतीय परिकारलाई आफ्नो स्टाइलमा प्रस्तुत गर्दैछु, जसमा पराठा तथा पिज्जा निकै मन पराइएको छ ।

 

कहिलेसम्म बस्ने त दिल्ली ?

म फिरन्ते पाकशास्त्री हुँ । म एउटै स्थानमा लामो समय कहिल्यै बसेको छैन । जहिलेसम्म दिल्लीका दिलवालाहरूको जिब्रो र मस्तिष्कमा मेरो स्वाद बसाउँदिनँ, तबसम्म त बसिन्छ होला ।

 

खाना, खान मज्जा कि ख्वाउन ?

मलाई त ख्वाउन मज्जा लाग्छ। खाना बनाउँदा जुन मेहनत पर्छ र जे सिर्जना गरिन्छ, कसैले खाइदिएर उ सन्तुष्ट भएपछि म आफैं अघाउँछु । मेरो घरमा पार्टी–फङ्सन आदि हुँदा खाना बनाउने जिम्मेवारी मलाई नै दिइन्छ । मलाई त्यसरी आफन्तहरूलाई ख्वाउन पनि मज्जा लाग्छ ।

 

त्यही भएर मोटाउनुभएको हो ?

त्यो पनि हुन सक्छ, मैले बनाएको परिकार सबैभन्दा पहिले म आफैं चाख्छु । मलाई मन पर्‍यो भने मात्र त्यो अरूको टेबलमा जान्छ । त्यसरी चाखेरै पनि हल्का मोटाएको पो हुँ कि ? अर्को कुरा, खाना बनाउने मानिस तबसम्म सही कुक वा सेफ हुँदैन जबसम्म ऊ आफैं खानाको सौखिन हुँदैन । म विभिन्न परिकारको सौखिन पनि हुँ ।

 

खाना बनाउने सेफलाई अरू सेफ वा कुकले बनाएको खाना मन पर्छ ?

म नेवारी परिकारको सौखिन हुँ, त्यो पनि टिपिकल । मेरो अलटाइम फेभरेट भनेको थुप्पा हो । फेरि अरूले बनाएको नखाई कसरी थाहा हुन्छ त उसले त्यसमा के–कस्ता सामग्री वा मसला प्रयोग गरेको छ भन्ने कुरा ?

 

आफैंले बनाएका परिकार आफूलाई कस्तो लाग्छ ?

वास्तवमा मैले बनाउने परिकारको सबैभन्दा ठूलो आलोचक म आफैं हुँ । जसरी एउटा चलचित्र निर्देशकलाई आफूले निर्देशन गरेको चलचित्रमा भएका त्रुटिहरू थाहा हुन्छ, त्यसरी नै मलाई पनि मैले बनाएका परिकारमा भएका त्रुटि थाहा हुन्छ र म सकेसम्म अर्को पटक त्यस्तो त्रुटि दोहोर्‍याउँदिनँ, जुन कुरा मैले बनाएका परिकार खाने व्यक्ति वा ग्राहकलाई थाहा हुँदैन ।

 

त्यस्तो त्रुटिपूर्ण परिकार अरूलाई कसरी ख्वाउन सक्नुहुन्छ ?

मैले सिर्जना गर्ने नयाँ परिकार प्राय: दुर्घटनावश वा मेरो चञ्चलताका कारण सिर्जना भएका हुन्छन् । जस्तो कि ट्वाक्क मकै, पराठा, पिज्जा, ग्रिन एप्पल करी, मोरा मम, सेभोरी बकेट प्यानकेक, नेकेड बर्गर, कुलु मम, डामेको मम, अकबरे आलु, तन्दुरी सलाद, गुन्दु्रक ब्रेड, मेल्टिङ पकौडा, पराले मसरुम, सिस्नो ब्रेड आदि मैले सिर्जना गरेका दर्जनौं चर्चित परिकार छन्, ती सबै परिकार मेरो चञ्चलताका कारण वा चञ्चले हुँदा दुर्घटना भै सिर्जिएका हुन् । प्रयोगपछि ती परिकार पहिले म आफैं चाख्छु र त्यसमा त्रुटि भए मेनुमा समावेश गर्दिनँ । म यहाँ स्पष्ट पार्न चाहन्छु कि परिकारमा सामग्रीको मात्रा भने जस्तो नपुग्नु वा केही बढी हुनु अथवा प्रस्तुति नमिल्नु एउटा सेफले गर्ने त्रुटि हुन् । त्यो त्रुटि सेफलाई मात्र सबैभन्दा बढी थाहा हुन्छ ।

 

त्रुटिले फुड प्वाइजन पनि त हुन सक्छ, हैन र ? यसरी प्रयोग गरिएका परिकार सबै वर्गका लागि हुन्छ त ?

फुड प्वाइजन र त्रुटि फरक कुरा हुन् । पकाउने व्यक्तिको व्यक्तिगत सरसफाइ, खानामा रसायनको मिसावट, विषादी भनिएका सामग्रीको मात्रा र पकाउने बेलाको सरसफाइमा ध्यान नदिँदा खाने व्यक्तिलाई फुड प्वाइजन हुने सम्भावना हुन्छ, अनि खाने व्यक्तिले पनि आफूलाई नपच्ने सामग्री खाइदिनु भएन । जस्तो कि कसैलाई अण्डा पच्दैन भने अण्डामिश्रित परिकार अर्डर गर्नु भएन । फेरि किचेनमा पनि चपिङ बोर्डलाई सफा नगरी धेरै कुरा काटिरहँदा त्यसबाट पनि फुड प्वाइजन हुन सक्छ, अनि पकाउने व्यक्तिले पनि आफूले नजानेको वा नबुझेको सामग्री मिश्रण गर्नु छ भने सरसल्लाह गरेर मात्र त्यसलाई प्रयोगमा ल्याउनुपर्छ । अचेल दुई वा तीन फरक स्थानका मसला एकै ठाउँमा मिसाएर नयाँ स्वाद सिर्जना गर्ने चलन बढेको छ । त्यस्तोमा मात्रा नमिल्दा खाने व्यक्तिमा नकारात्मक असर पर्न सक्छ । खाना पकाउँदा प्रयोग गरिने सामग्रीको एक्सपाइरी डेट चेक गर्नुपर्छ । फ्रोजन हो भने कति टेम्प्रेचरमा राखिनुपर्ने हो, ख्याल गर्नुपर्छ ।

 

नेपालीहरूको खाने स्वभाव तपाईंलाई कस्तो लाग्छ ?

नेपालीहरू खानका लागि कहिल्यै पछि नहट्ने स्वभावका छन् । पैसा हुनेबित्तिकै मीठो परिकार खानुपर्ने नेपालीहरूको प्राकृतिक स्वभाव हो । भारतका पञ्जाबीहरू जस्तै नेपालीहरू खानाका असाध्यै सौखिन छन् । नौला परिकारहरू ट्राई गर्न मन पराउँछन् । एक–डेढ दशकअघिसम्म हामी खानामा एक्सपेरिमेन्ट गर्न डराउँथ्यांै । अहिले एस्पेरिमेन्टल परिकार मन पराउनेहरूको जमात बढ्दो छ । खानाको मामिलामा हामी एसियाकै बिन्दास जातिमा पर्छौं ।

 

नेपाली खाना कत्तिको स्वस्थकर छ ?

हाम्रो खाने शैली र परिकार एकदमै राम्रो, मिलेको र स्वस्थकर छ । जस्तो भात, दाल, तरकारी, अचार अथवा ढिंडो, गुन्द्रक वा नेवारी परिकारमा चिउरा, छोयला, बारा, आलुतामा, यी सबै परिकार स्वादिला र शरीरमा न्युट्रिसन पुग्ने किसिमका छन् । भातमा कार्बोहाइड्रेड, दालमा प्रोटिन, तरकारीमा भिटामिन, आयोडिन र फाइबर अनि अचारमा भिटामिन सी हुन्छ, जसले शरीरमा कुनै पनि तत्वको कमी हुन दिँदैन । हाम्रो यो परम्परागत शैलीमा जब राणाकालमा लखनवी बावर्चीहरू नेपाल पसे, हाम्रो परिकारमा पनि उनीहरूको स्वाद मिसिन थाल्यो, त्यससँगसँगै अस्वस्थकर परिकारहरू पनि नेपाल भित्रिए ।

 

नेपालीहरूको खाने शैलीमा के नमिले जस्तो लाग्छ ?

केही कुरा छन्, जसले स्वास्थ्यमा असर पुर्‍याउँछन्, जस्तो कि हामी सलाद खानासँग वा खानापछि खान्छौं । सलाद खानाअघि खाइयो भने त्यसले पाचन प्रक्रियालाई सहज बनाउँछ । अर्को कुरा, आलु र भात हामी सँगसँगै खान्छौ । भात र आलु भनेका कार्बोहाइड्रेट हुन् । यी दुवै एउटै सोर्स अफ इनर्जी हुन् । यी दुवैमा माड हुन्छ, जुन सुगरको फोर्म हो । त्यसले गर्दा हामी मोटाइरहेका हुन्छौं, त्यसैले पनि हाम्रो शरीरमा बोसो बढ्छ । जुनसुकै तरकारीमा पनि आलु मिसाउने हाम्रो शैली राम्रो होइन । अर्को कुरा, अचेल हामी मम वा चाउचाउ भनेर मैदा धेरै खान थालेका छौ । मैदा र आँटा दुवै गहुँबाट बनेका हुन् । गहुँको छोक्रा निकालेर मैदा बनाइन्छ, जुन स्वादिलो होला तर पच्न गाह्रो हुन्छ भने छोक्रासहितको आँटामा फाइबर हुन्छ, जसले गर्दा आँटा प्रयोग गरेर तयार पारिएको परिकार सहजै पच्छ र त्यसले तौल घटाउन पनि सहयोग गर्छ । अचेल स्ट्रिट फुडको नाममा तेलमा तारेको खाना खाने फेसन बढेको छ ।

त्यसले अनेकन् रोग निम्त्याउँछ, अनि बजारमा पाइने विशेष गरी तोरीको तेलको स्तर असाध्यै कमसल छ । तोरीको तेलबाट खार आउनु हुँदैन, तर तेल उत्पादकले खार आएको तेल राम्रो भनेर प्रचार गरिरहेका छन् भने हामी त्यही तेल सेवन गरिरहेका छौं । अर्को सबैभन्दा नमिलेको कुरा भनेको तरकारी पकाउने तरिका हो, जुन हामी फतक्क हुने गरी पकाउँछौं । तरकारी धेरै पकाउँदा त्यसमा हुने स्वस्थकर पदार्थ गलेर जान्छ ।

 

कस्तो खाने शैली राम्रो त ?

पहिलेको शैली नै राम्रो । जुन खाना हाम्रा पुर्खाहरूले खाए, अहिले ती कुरा प्याकेजिङ भएर बजारमा आउन थालेका छन् । जस्तो फापर, कोदो, लट्टेको दाना, सिस्नो, मकैको च्याँख्लाजस्ता स्वस्थकर खाना प्याकेटमा बन्द भएर सपिङ सेन्टरहरूमा महँगो मूल्यमा बिक्रि भैरहेका छन् । ती खानालाई केही समय अघिसम्म हामी गरिबको खाना भनेर हेप्थ्यौं, जब अस्वस्थकर खाना खाएर स्वास्थ्यमा समस्या सिर्जना हुन थाल्यो, त्यसपछि मानिसहरू त्यस्ता खानातर्फ आकर्षित भएका छन् । आलु धेरै खानु भनेको शरीरमा बोसोको मात्रा बढाउनु हो । आलुको विकल्प छ, सखरखन्ड जसलाई स्विट पोट्याटो भनेर बेचिन्छ । तरुल र पिंडालु पनि त छन् नि । अहिले विदेशमा सखरखन्डको फ्रेन्चफ्राईजस्ता परिकार चर्चित भैरहेका छन् । त्यसमा न्युट्रिसन धेरै, कार्बोहाइड्रेड कम पाइन्छ ।

 

त्यसो भए आलु नै नखाने ?

मैले आलु नै नखानुहोस् भन्न खोजेको होइन । आलु खानुहोस्, तर कम । तरकारीमा आलु, दिउँसो खाजामा आलु, साँझ डिनरमा आलु । आलु धेरै खानु भनेको शरीरमा बोसो र सुगरको मात्रा बढाउनु हो । अझ तेलमा तारेर आलु खानु भनेको अस्वस्थ तरिकाले मोटाउनु हो ।

 

नेपालीहरूमा मासु धेरै खाने बानी पनि त छ नि ?

हामी सानो छँदा साताको एक दिन वा शनिबार नभए चाडपर्व वा भोजभतेरमा मात्र मासु खान्थ्यौं । अहिले मासु दैनिकी भएको छ । कतिपयलाई त खाना वा खाजामा मासु नभै हुँदैन । मासु अहिले सामान्य खानेकुरा भैसकेको छ भने स्वास्थ्यमा सजग हुनेहरूको संख्या पनि बढेको छ । खसीको मासुलाई रेडमिट भनेर नखाने वा शाकाहारी हुनेहरू बढेका छन्, तर ह्वाइट मिट भन्दै हामी ब्रोइलर चिकेन खान्छौं । ब्रोइलर कुखुरालाई हार्माेन्स इन्जेक्ट गरेर ४५ दिनमै खाना योग्य बनाइन्छ, त्यस्तो मासु अझ स्वस्थकर हुँदैन । सकेसम्म मासुको परिकार घटाउँदै लगेको राम्रो, मासु पच्न पनि धेरै

समय लाग्छ, जसले पाचन प्रणालीलाई बिस्तारै कमजोर बनाउँदै लान्छ ।

यी त भए स्वास्थ्यसँग जोडिएका प्रसंग, तर खाने मामिलामा नेपालीहरू अगाडि नै छन् । नेपालमा बढिरहेको रेस्टुराँ कल्चरले पनि यसलाई पुष्टि गरिरहेको छ हैन ?

हाम्रो कमाउनेभन्दा खर्च धेरै गर्ने बानी छ । भारतीयहरूको तुलनामा नेपालीहरूको पकेट साइज ठूलो भैरहेको छ । भारतीयहरू खर्च गर्न अप्ठेरो मान्छन् भने हामी खान र ख्वाउनमा दिल खोलेर खर्च गर्छौं । त्यही कारणले विशेष गरी काठमाडौंमा रेस्टुराँको संख्या बढ्दो छ, त्यो पनि फरक–फरक वातावरण र विशेषता बोकेका । ती रेस्टुराँका ९० प्रतिशत ग्राहक नेपाली हुन्छन् ।

 

तपाईं वाइन एक्सपर्ट पनि हुनुहुन्छ, नेपालीहरूको पिउने बानी कस्तो लाग्छ ?

अरूलाई मात्र औंला देखाउँदिनँ, म पनि पहिले धेरै पिउँथें । अहिले आफूलाई नियन्त्रण गरेर पिउँछु । मेरो बुझाइमा अल्कोहल लिमिटमै पिएको राम्रो, पिउँदै नपिउनु अझ राम्रो । मैले देखेको कुरा के भने विदेशमा बारमा मात्र रक्सी पाइन्छ । त्यहाँझैं खानेकुराबिना यहाँ बार चलाउन पनि सकिँदैन । नेपालीलाई पिउनका लागि स्न्याक्स पनि हेभी नै चाहिन्छ । त्यसैले हरेक बारमा किचेन र सेफ अनिवार्य हुन्छन् ।

 

नेपालीहरू रेस्टुराँ जाने स्वादले हो कि इन्टेरियर डिजाइनले ?

जानुपर्ने त स्वादले नै हो, तर त्यो स्वादमा स्वस्थता हुनुपर्छ । अहिले नेपाली रेस्टुराँहरूबाट टिपिकल स्वाद हराउन थालेको छ । अजिनोमोटोजस्तो अस्वस्थकर मसालाको प्रयोग बढ्दो छ । नेवारी परिकारहरूमा समेत अजिनोमोटो हाल्न थालिएको छ । नेपालीहरूको जिब्रोमा अजिनोमोटोको स्वाद यसरी बसेको छ कि अजिनोमोटो नहालेको परिकारलाई स्वादै नभएको भनिन्छ । इन्टेरियर डिजाइनले रेस्टुराँलाई राम्रो देखाउँछ, तर यदि खाना अस्वस्थकर र बेस्वादको भयो भने इन्टेरियर डिजाइनका कारण केही दिन ग्राहक आउलान्, तर पछि बिस्तारै कम हुँदै जान्छन् र त्यस्तो भएको पनि धेरै देखेको छु ।

 

खाना स्वस्थकर छ कि छैन भनेर हेर्ने त सरकारले होइन ?

हो, सरकारले यस विषयमा काम पनि गरेको थियो । त्यति बेला होटलहरू तर्सेर रातारात सरसफाइमा लागेका पनि थिए । अहिले फेरि सरकारको उक्त सजगता हराएको छ । यसमा मेरो सीधा सल्लाह होटल वा रेस्टुराँका सेफहरूलाई छ, तपाईंहरूबाटै हो रेस्टुराँको साख जोगिने । शतप्रतिशत हाइजेनिक दिन सक्नुहुन्न भने ५० प्रतिशतबाट सुरु गर्नुहोस् । बिस्तारै शतप्रतिशत सफा र हाइजेनिक ख्वाउन बाध्य हुनुहुनेछ ।

 

सरकारले मादक पदार्थ सेवन गरी सवारी साधन चलाउनेहरूविरुद्ध कारबाही गर्दा कतिपय रेस्टुराँको व्यापार चौपट भएको पनि सुनियो, मादक पदार्थ नबेच्दा रेस्टुराँ चल्दैन, हो ?

खानेकुराको स्वादमा भन्दा मादक पदार्थ अर्थात् रक्सी बेच्न मात्र ध्यान दिने केही रेस्टुराँलाई मात्र मापसे कारबाहीले असर पारेको थियो । अहिले फेरि लयमा फर्किएको छ ।

 

 

प्रकाशित :आश्विन १०, २०७४

तपाईको प्रतिक्रिया

कमेन्टको लागि यहाँ click गर्नुहोस्

फेसबूक कमेन्ट गर्नुहोस्

फेसबूक छैन? यो फारम प्रयोग गर्नुहोस्